梅雨入りの声を聞くと、青梅が出回るようになります。
梅酒
青梅 1kg
氷砂糖 400g
酒 1．8ﾘｯﾄﾙ
梅酒には青梅を使います。
青梅をあく抜きのため、2，3時間水につけます。
洗ったあと、爪楊枝などで、梅のへたをとります。
きれいに水気を拭き取ります。(ポイント！)
熱湯消毒したビンに、氷砂糖と梅を交互に詰めていきます。
お酒はホワイトリカーを使うのが一般的かもしれませんが、うちでは焼酎で漬けます。
あとは涼しいところに置いて、時々揺すって下に溜まった砂糖液が上と混ざるようにします。
３ヶ月くらいで飲み頃になります。
梅の実は取り出しても、取り出さなくてもOKです。
うちでは２年寝かせたものもあります。
長期熟成させるので、梅の実は半年くらいで取り出した方が、見た目もいいかなと思っています。
カビが出たことはありませんが、アルコール度数の低いお酒を使ったり、砂糖を氷砂糖でないものを使うと、梅の成分がうまく抽出されなかったりして、カビが出ることもあるそうです。
水気を入れないことも、大事なポイントです。
梅シロップ
少し黄色くなった梅 1kg
砂糖 1kg
例年は冷凍した梅を使って、梅シロップを作るのですが、「梅の香りが飛んじゃう！」という話を聞いて、今年は初心に戻って凍らせずに作りました。
梅シロップの難関は、発酵することです。
これをいかに防ぐかがおいしい梅シロップの鍵と思っています。
梅シロップに使う梅は、青梅だと酸味が強く、追熟してくると香りが豊かになってきます。完熟までいくと発酵しやすくなるので、このあたりが難しいところです。
まだ、青味の残る少し黄色がかった梅を使います。
あく抜きはせずに、きれいに洗って、へたを取り、しっかりと水気を拭き取ります。
アルコールに浸したり、回しがけするという方法もあるのですが、アルコール発酵が進むという話もあるので、今回はなし。
早くエキスを出したいので、梅にフォークで穴をあけてから、漬け込みます。
ビンの消毒は、少量の酢を使いました。
氷砂糖だと、溶ける前に発酵が始まってしまうことが多かったので、家にあった粗目と三温糖を使用しています。
毎日よく観察して、カビが出ていたらすぐに取り出すこと、
発酵するようだったら、一度取り出して液体部分を沸騰させないようにしながら15分ほど加熱殺菌します。
冷ましてから、再度梅をつけなおします。
液があがって、2週間程度で梅の実を取り出します。
シロップをごく弱い火で、沸騰させないように加熱殺菌すれば、保存がききます。
今年は全部で10kgの梅を購入予定です。
買ってきたばかりの青梅で梅酒を、数日経ったもので梅シロップを、最後に黄色く熟したものを梅干しにとゆっくり季節が移ります。
梅干しの世話を焼くうちに、梅雨も終わりに近づきます。
しばらくは家の中に甘い香りが漂います。
